中高溫大曲

中高溫大曲用的(de)原料有小氧、大麥(mai)、豌豆等(deng)，其比例因廠而異，采(cai)用純(chun)小麥(mai)制(zhi)曲時，在粉碎前進行潤料，要求把小麥(mai)粉碎成爛心不(bu)爛皮的(de)梅花(hua)瓣狀(zhuang)。

原(yuan)料的(de)粉(fen)碎多采用(yong)附有振(zhen)動(dong)篩(shai)的(de)輥式(shi)粉(fen)碎機或鋼板磨，振(zhen)動(dong)篩(shai)的(de)作用(yong)是除(chu)雜。應(ying)控制(zhi)(zhi)適當的(de)粉(fen)碎度，如粉(fen)碎粗，制(zhi)(zhi)成的(de)曲坯空隙(xi)大，水分容(rong)易蒸發，熱(re)量散失快，使曲坯過早干涸(he)和裂口，影響微(wei)生物的(de)繁殖；過細(xi)，則(ze)細(xi)粉(fen)太多，制(zhi)(zhi)成的(de)曲坯過于(yu)黏稠(chou)，水分、熱(re)量均不易散失，微(wei)生物繁殖時通氣不好，培(pei)養后容(rong)易引起(qi)酸敗及(ji)發生燒曲現象。

拌(ban)和踩曲(qu)(qu)(qu)原料(liao)粉碎后，加(jia)水(shui)拌(ban)和，進行曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)壓制。原料(liao)加(jia)水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)和制曲(qu)(qu)(qu)工(gong)藝有很大(da)關系。因為各類微(wei)生(sheng)物對水(shui)分的(de)(de)(de)要求是(shi) 不相同的(de)(de)(de)，所(suo)以在制大(da)曲(qu)(qu)(qu)工(gong)藝過程中(zhong)，控(kong)制曲(qu)(qu)(qu)料(liao)水(shui)分是(shi)一個關鍵。各酒廠加(jia)水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)是(shi)根據原料(liao)含水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、季節氣溫及(ji)曲(qu)(qu)(qu)室(shi)設備而有所(suo)增減。如加(jia)水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)過多(duo)，曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)容易(yi)生(sheng)長(chang)毛霉、黑(hei)曲(qu)(qu)(qu)霉等(deng)，曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)升(sheng)溫快(kuai)，易(yi)引起酸敗細菌(jun)的(de)(de)(de)大(da)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)繁(fan)殖(zhi)，原料(liao)受(shou)損失，并會(hui)降低成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)；當(dang)加(jia)水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)過少時，曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)不易(yi)黏(nian)合(he)，造成(cheng)(cheng)(cheng)散落過多(duo)，增加(jia)碎曲(qu)(qu)(qu)數量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，曲(qu)(qu)(qu)會(hui)干得過快(kuai)，致(zhi)使有益微(wei)生(sheng)物沒有充分繁(fan)殖(zhi)的(de)(de)(de)機會(hui)，也會(hui)影響成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)。

一(yi)(yi)般(ban)純(chun)小(xiao)麥制(zhi)曲加(jia)水(shui)量在37%?40%;用(yong)小(xiao)麥、大(da)麥和豌豆混合(he)制(zhi)成大(da)曲，加(jia)水(shui)量可(ke)控制(zhi)在40%?45%。原料加(jia)水(shui)時，還應考慮(lv)水(shui)溫(wen)，一(yi)(yi)般(ban)冬季用(yong)30°C?35℃：的溫(wen)水(shui)，夏季用(yong)14°C?16T：涼水(shui)。踩曲的目的是將粉碎后(hou)的曲料壓制(zhi)成磚塊形(xing)的固(gu)體培養基，使其在合(he)適的環境(jing)中，充分生長繁殖釀(niang)酒(jiu)所需的各(ge)種微生物(wu)。