大曲釀造工藝

曲(qu)(qu)是(shi)一種糖化發酵劑(ji)，是(shi)釀(niang)酒發酵的(de)原(yuan)動力。要釀(niang)好酒就(jiu)必須用好曲(qu)(qu)，制曲(qu)(qu)就(jiu)是(shi)擴(kuo)大(da)培養釀(niang)酒微(wei)生物的(de)過程(cheng)，生產常用的(de)酒曲(qu)(qu)有大(da)曲(qu)(qu)、小曲(qu)(qu)和麩(fu)曲(qu)(qu)。

大(da)曲是以小(xiao)麥(mai)、大(da)麥(mai)和豌豆等為原料，經粉碎、加水拌料，曲坯定型，在人工控制(zhi)溫度、濕(shi)度的條件下培養而(er)成的，含水量小(xiao)于16％，坯重2耀3kg。

1.生料制曲

保存了(le)原料(liao)中原有的水(shui)解酶類，使微生(sheng)(sheng)物在(zai)生(sheng)(sheng)料(liao)上富集(ji)、生(sheng)(sheng)長(chang)、繁殖。

2.自然接種

利用自(zi)然界中(zhong)的微(wei)生(sheng)物(wu)轉移(yi)到(dao)曲(qu)塊上生(sheng)長繁殖。

3.大曲既是(shi)種曲，又是(shi)部分(fen)釀酒原料

在(zai)釀酒(jiu)過(guo)程(cheng)中，大曲(qu)(qu)對原料進(jin)行糖化發(fa)酵(jiao)，同時，大曲(qu)(qu)自身所含的淀粉、蛋白質等成分(fen)(fen)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)也(ye)被分(fen)(fen)解利用。

4.使(shi)用陳曲(qu)

新(xin)培養成(cheng)熟的大曲，必(bi)須經過2耀6個月的貯(zhu)存(cun)，才能使用，以避(bi)免(mian)發酵過程升(sheng)酸過快。

按制曲的溫度可分為高溫大曲、中高溫大曲及中溫大曲。

1.高(gao)溫大曲(qu)

制曲品溫達60℃以上，主要生產醬香型大曲酒和部分濃香型大曲酒。

2.中高溫(wen)大曲

制(zhi)曲品溫在50℃--59℃以(yi)上，主要生產濃(nong)香型大曲酒。

3.中(zhong)溫大曲

制曲品溫在45℃--50℃，一(yi)般不超過50℃以(yi)上(shang)，主要(yao)生產(chan)清香型(xing)大(da)曲酒。

大曲的生產(chan)工藝

高溫大曲生(sheng)產工(gong)藝

制曲操作規程

① 原料的選擇(ze)與(yu)處(chu)理：

a.選用顆粒(li)飽滿、無(wu)(wu)霉爛、無(wu)(wu)蟲(chong)蛀、無(wu)(wu)雜質、無(wu)(wu)農藥污(wu)染的優質小麥。

b.進行除塵、除雜、除石、除鐵處(chu)理。

c.將粉碎機(ji)及周(zhou)圍(wei)清掃干凈，檢查并調(diao)試粉碎機(ji)。

d.小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)加(jia)水潤(run)料(liao)、磨粉：潤(run)料(liao)水溫(wen)60℃--80℃，加(jia)水量2％--3％ ，潤(run)料(liao)時(shi)間3--4小(xiao)(xiao)時(shi)，對經溫(wen)水潤(run)料(liao)后的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)進行粉碎(sui)，使小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)被壓成心爛(lan)皮不爛(lan)的(de)(de)(de)“梅花瓣”狀。粉碎(sui)度(du)以通過20目(mu)篩孔的(de)(de)(de)占40％--50％ ，未(wei)通過20目(mu)篩孔的(de)(de)(de)粗粒及麥(mai)(mai)皮占50％--60％ 。

② 拌(ban)料：取(qu)一定量的麥粉，加(jia)入母曲，夏季(ji)4％--5％，冬季(ji)5％--8％。拌(ban)勻后加(jia)水(shui)至手捏成團，不粘手為(wei)止，加(jia)水(shui)量一般為(wei)37％--40％。

③ 踩(cai)曲(qu)(qu)(qu)：先將(jiang)踩(cai)曲(qu)(qu)(qu)場地及制曲(qu)(qu)(qu)工具清理干凈，再把拌(ban)好的曲(qu)(qu)(qu)料裝入曲(qu)(qu)(qu)模(mo)中，用足掌從曲(qu)(qu)(qu)模(mo)中心踩(cai)好，再沿四邊踩(cai)壓。踩(cai)緊、踩(cai)光、踩(cai)干后(hou)，出模(mo)側立除濕1耀(yao)1.5小時。每塊(kuai)曲(qu)(qu)(qu)坯重(zhong)量不(bu)得相(xiang)差0.2kg。

④ 堆積培(pei)養：曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)入(ru)(ru)室(shi)(shi)前(qian)，先在(zai)地面上(shang)鋪(pu)一(yi)層(ceng)約15cm厚(hou)的稻草(cao)。曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)入(ru)(ru)室(shi)(shi)時(shi)(shi)，將曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)以(yi)三(san)橫三(san)豎(shu)相(xiang)(xiang)間排列成行(xing)，曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)之間相(xiang)(xiang)距2cm，用(yong)稻草(cao)隔開(kai)，排滿1層(ceng)后，在(zai)曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)上(shang)鋪(pu)一(yi)層(ceng)直(zhi)稻草(cao)約7cm厚(hou)，又在(zai)稻草(cao)上(shang)排第2堆曲(qu)(qu)(qu)結(jie)束后，將亂草(cao)覆蓋在(zai)曲(qu)(qu)(qu)堆上(shang)面及四(si)周，然后在(zai)蓋草(cao)上(shang)灑水，灑水量(liang)以(yi)水不滴(di)入(ru)(ru)曲(qu)(qu)(qu)堆為度(du)。低溫(wen)培(pei)菌期品溫(wen)30℃--40℃，相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)大于90％；高(gao)溫(wen)轉化期品溫(wen)63℃左右，相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)大于90％；后火排潮潮生(sheng)香(xiang)期相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)小于80％。拆曲(qu)(qu)(qu)品溫(wen)接近(jin)室(shi)(shi)溫(wen)，培(pei)養總時(shi)(shi)間40--50天。層(ceng)曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)，上(shang)下(xia)層(ceng)曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)(pi)橫豎(shu)交錯，以(yi)此排四(si)至五層(ceng)后，再(zai)重新排第二行(xing)。 留出一(yi)二行(xing)空位(wei)作翻曲(qu)(qu)(qu)用(yong)。

堆(dui)曲(qu)結束后，將亂草(cao)覆蓋在(zai)曲(qu)堆(dui)上面及四周，然后在(zai)蓋草(cao)上灑(sa)水(shui)(shui)，灑(sa)水(shui)(shui)量以水(shui)(shui)不滴入曲(qu)堆(dui)為度(du)。低溫(wen)(wen)培(pei)菌期品溫(wen)(wen)30℃--40℃，相(xiang)對(dui)濕度(du)大(da)于(yu)90％；高溫(wen)(wen)轉化期品溫(wen)(wen)63℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)大(da)于(yu)90％；后火排潮(chao)潮(chao)生(sheng)香(xiang)期相(xiang)對(dui)濕度(du)小于(yu)80％。拆(chai)曲(qu)品溫(wen)(wen)接近室溫(wen)(wen)，培(pei)養(yang)總時間(jian)40--50天。 ⑤保溫(wen)(wen)培(pei)育

翻(fan)曲：入室后5－6天，曲堆內(nei)部溫度達到63℃左(zuo)右進(jin)行 次翻(fan)曲，再過7－8天進(jin)行第二次翻(fan)曲，翻(fan)曲時，上下層位置(zhi)互換，曲坯(pi)本(ben)身直立位置(zhi)顛倒，并(bing)將內(nei)部的濕草(cao)取(qu)出換塞上新鮮干(gan)稻草(cao)。

拆(chai)(chai)曲(qu)(qu)(qu)：第二次(ci)翻曲(qu)(qu)(qu)后15天(tian)，可(ke)稍開(kai)門窗，喚起(qi)通風。從入室(shi)堆曲(qu)(qu)(qu)算起(qi)，約40－50天(tian)拆(chai)(chai)曲(qu)(qu)(qu)。拆(chai)(chai)曲(qu)(qu)(qu)時發現水分(fen)重的曲(qu)(qu)(qu)坯應另行放置。

⑥ 貯存(cun)：貯存(cun)時間3－4個月。