高溫大曲

高溫(wen)制(zhi)曲工藝是(shi)大曲醬香白酒釀制(zhi)的制(zhi)曲方(fang)式。曲料(liao)（以(yi)小(xiao)麥為主）被制(zhi)成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫(wen)度逐漸上(shang)(shang)升到(dao)60℃以(yi)上(shang)(shang)，先(xian)經(jing)過(guo)40天~50天的發酵，再經(jing)過(guo)6個(ge)月以(yi)上(shang)(shang)貯存才能使用。

高溫曲與中溫曲相比,細菌、芽孢菌、霉菌在數量上要比中溫大曲多得多,但酵母菌中溫大曲要比高溫大曲多得多。在酶活(huo)力上(shang),中(zhong)溫(wen)(wen)(wen)大曲(qu)(qu)比高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)大曲(qu)(qu)高(gao)(gao)得多。從作用條件說(shuo)(shuo),枯草桿菌(jun)(jun)產生的(de)(de)(de)液化型(xing)(xing)淀粉酶的(de)(de)(de)適(shi)作用溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)(shi)85~94℃,黑曲(qu)(qu)霉(mei)、紅曲(qu)(qu)霉(mei)產生的(de)(de)(de)糖化型(xing)(xing)淀粉酶的(de)(de)(de)適(shi)作用溫(wen)(wen)(wen)度是(shi)(shi)60~65℃,都需(xu)要(yao)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)。四川大學(xue)生物(wu)工程系(xi)王宗(zong)彥、胡永(yong)松認為(wei)“:高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)大曲(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物(wu)主(zhu)要(yao)來自(zi)曲(qu)(qu)母(mu)、原料和(he)環境是(shi)(shi)個復雜的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物(wu)群。成品曲(qu)(qu)中(zhong),細(xi)菌(jun)(jun)在數(shu)量上(shang)占優勢只(zhi)有少量霉(mei)菌(jun)(jun)存在,酵母(mu)和(he)放(fang)線(xian)菌(jun)(jun)很少,這(zhe)說(shuo)(shuo)明(ming)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)制曲(qu)(qu)使(shi)大曲(qu)(qu)內的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)系(xi)向(xiang)繁殖(zhi)細(xi)菌(jun)(jun)方向(xiang)轉化。高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)細(xi)菌(jun)(jun)在細(xi)菌(jun)(jun)中(zhong)占據(ju)優勢,說(shuo)(shuo)明(ming)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)制曲(qu)(qu)也(ye)是(shi)(shi)對(dui)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)富集過程”。莊名揚等人也(ye)認為(wei)“在醬香型(xing)(xing)白酒生產過程中(zhong),美拉德反應與(yu)微(wei)(wei)生物(wu)發(fa)酵及其所代(dai)謝的(de)(de)(de)酶系(xi)有關(guan)”。這(zhe)些都說(shuo)(shuo)明(ming)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)才能培養出我們所需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)微(wei)(wei)生物(wu)和(he)各種酶。