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高溫麥曲是一種以細菌為主的傳統酒曲,制曲過程中孢桿菌多,成品曲中細菌占總菌數84%~95%,又稱細菌曲,具有氨(an)態氮含量高和糖化力低等特點。高溫(wen)麥(mai)曲(qu)的好(hao)壞,取決于(yu)制(zhi)曲(qu)溫(wen)度(du),如制(zhi)曲(qu)溫(wen)度(du)適當,麥(mai)曲(qu)質量就好(hao),所(suo)產酒的醬香突出(chu),風(feng)格典型。
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