大曲釀造工藝

曲(qu)是一種糖化發酵劑，是釀(niang)(niang)酒發酵的原(yuan)動力。要釀(niang)(niang)好酒就(jiu)必須用(yong)好曲(qu)，制曲(qu)就(jiu)是擴大培養(yang)釀(niang)(niang)酒微生物的過程，生產(chan)常用(yong)的酒曲(qu)有大曲(qu)、小曲(qu)和麩曲(qu)。

大(da)曲是(shi)以小麥、大(da)麥和豌豆等為原(yuan)料，經粉碎(sui)、加水(shui)拌料，曲坯定型，在(zai)人工控制(zhi)溫度、濕度的條件下培(pei)養而成(cheng)的，含水(shui)量小于16％，坯重2耀3kg。

1.生(sheng)料(liao)制(zhi)曲(qu)

保存了原料中原有的水(shui)解酶類，使微生(sheng)物(wu)在生(sheng)料上(shang)富集、生(sheng)長(chang)、繁殖。

2.自然接(jie)種

利用(yong)自然(ran)界中的微生(sheng)(sheng)物轉(zhuan)移(yi)到曲塊(kuai)上(shang)生(sheng)(sheng)長繁殖。

3.大曲既(ji)是種(zhong)曲，又是部分釀(niang)酒原料

在釀酒過程(cheng)中，大(da)曲對原(yuan)料進行糖(tang)化發酵(jiao)，同時，大(da)曲自身所含的淀粉、蛋(dan)白質(zhi)等成分(fen)在發酵(jiao)過程(cheng)也被(bei)分(fen)解利(li)用。

4.使用陳曲

新培養成熟的大曲(qu)，必須經過2耀6個月的貯(zhu)存，才能使用，以(yi)避(bi)免發酵過程升酸過快。

按制曲的溫度可分為高溫大曲、中高溫大曲及中溫大曲。

1.高溫大曲

制曲品溫達60℃以上，主要生產醬香型大曲酒和部分濃香型大曲酒。

2.中(zhong)高溫大(da)曲(qu)

制(zhi)曲品溫在50℃--59℃以上(shang)，主(zhu)要生(sheng)產(chan)濃(nong)香型(xing)大曲酒。

3.中溫(wen)大(da)曲

制曲品溫(wen)在45℃--50℃，一般(ban)不超過50℃以(yi)上，主要(yao)生產清(qing)香(xiang)型大曲酒。

大曲的生產工(gong)藝

高溫大(da)曲生產工藝(yi)

制曲操作規程

① 原料的選擇與處理：

a.選用顆粒(li)飽滿(man)、無霉爛(lan)、無蟲(chong)蛀(zhu)、無雜(za)質、無農(nong)藥污染的優質小(xiao)麥。

b.進行除(chu)塵(chen)、除(chu)雜、除(chu)石、除(chu)鐵處理。

c.將粉碎機及周圍清掃干凈，檢(jian)查并調試粉碎機。

d.小麥加水(shui)(shui)潤(run)料(liao)、磨粉：潤(run)料(liao)水(shui)(shui)溫(wen)60℃--80℃，加水(shui)(shui)量2％--3％ ，潤(run)料(liao)時(shi)間(jian)3--4小時(shi)，對經溫(wen)水(shui)(shui)潤(run)料(liao)后(hou)的(de)(de)小麥進行粉碎，使小麥被壓成心爛(lan)皮不爛(lan)的(de)(de)“梅(mei)花(hua)瓣”狀。粉碎度以通(tong)過20目篩孔(kong)的(de)(de)占(zhan)40％--50％ ，未通(tong)過20目篩孔(kong)的(de)(de)粗粒及(ji)麥皮占(zhan)50％--60％ 。

② 拌料：取一定(ding)量的麥(mai)粉，加入母曲，夏(xia)季(ji)4％--5％，冬季(ji)5％--8％。拌勻后加水至手捏成團，不粘手為止(zhi)，加水量一般為37％--40％。

③ 踩(cai)(cai)(cai)曲(qu)：先將踩(cai)(cai)(cai)曲(qu)場地及制曲(qu)工具清理干凈，再把拌(ban)好的曲(qu)料裝入(ru)曲(qu)模(mo)中，用(yong)足掌(zhang)從曲(qu)模(mo)中心踩(cai)(cai)(cai)好，再沿四邊踩(cai)(cai)(cai)壓。踩(cai)(cai)(cai)緊(jin)、踩(cai)(cai)(cai)光、踩(cai)(cai)(cai)干后，出模(mo)側立(li)除(chu)濕(shi)1耀1.5小時(shi)。每塊曲(qu)坯重量(liang)不(bu)得相差0.2kg。

④ 堆積培養：曲(qu)(qu)(qu)坯入(ru)室(shi)前，先在(zai)地面上鋪一(yi)層約(yue)15cm厚的稻(dao)(dao)草(cao)(cao)(cao)。曲(qu)(qu)(qu)坯入(ru)室(shi)時(shi)，將(jiang)曲(qu)(qu)(qu)坯以(yi)(yi)三橫(heng)三豎相(xiang)間排列成(cheng)行，曲(qu)(qu)(qu)坯之間相(xiang)距2cm，用稻(dao)(dao)草(cao)(cao)(cao)隔開，排滿1層后(hou)，在(zai)曲(qu)(qu)(qu)坯上鋪一(yi)層直(zhi)稻(dao)(dao)草(cao)(cao)(cao)約(yue)7cm厚，又在(zai)稻(dao)(dao)草(cao)(cao)(cao)上排第2堆曲(qu)(qu)(qu)結束(shu)后(hou)，將(jiang)亂草(cao)(cao)(cao)覆蓋在(zai)曲(qu)(qu)(qu)堆上面及(ji)四周，然后(hou)在(zai)蓋草(cao)(cao)(cao)上灑(sa)水，灑(sa)水量以(yi)(yi)水不滴入(ru)曲(qu)(qu)(qu)堆為(wei)度(du)。低溫(wen)(wen)培菌期品溫(wen)(wen)30℃--40℃，相(xiang)對濕度(du)大于(yu)90％；高溫(wen)(wen)轉(zhuan)化期品溫(wen)(wen)63℃左右，相(xiang)對濕度(du)大于(yu)90％；后(hou)火排潮(chao)潮(chao)生香期相(xiang)對濕度(du)小(xiao)于(yu)80％。拆曲(qu)(qu)(qu)品溫(wen)(wen)接近(jin)室(shi)溫(wen)(wen)，培養總(zong)時(shi)間40--50天。層曲(qu)(qu)(qu)坯，上下(xia)層曲(qu)(qu)(qu)坯橫(heng)豎交錯，以(yi)(yi)此排四至五層后(hou)，再重新排第二行。 留出一(yi)二行空位作翻曲(qu)(qu)(qu)用。

堆曲(qu)結束后(hou)(hou)，將亂(luan)草覆(fu)蓋在(zai)曲(qu)堆上面及四周，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)蓋草上灑水，灑水量(liang)以水不(bu)滴(di)入曲(qu)堆為(wei)度(du)。低溫(wen)(wen)培(pei)菌期品溫(wen)(wen)30℃--40℃，相對(dui)濕度(du)大于(yu)90％；高溫(wen)(wen)轉(zhuan)化(hua)期品溫(wen)(wen)63℃左右，相對(dui)濕度(du)大于(yu)90％；后(hou)(hou)火(huo)排(pai)潮潮生(sheng)香期相對(dui)濕度(du)小(xiao)于(yu)80％。拆曲(qu)品溫(wen)(wen)接(jie)近室溫(wen)(wen)，培(pei)養總時間(jian)40--50天(tian)。 ⑤保溫(wen)(wen)培(pei)育

翻(fan)曲：入室后5－6天(tian)(tian)，曲堆內(nei)部溫度達到(dao)63℃左右進行 次翻(fan)曲，再過7－8天(tian)(tian)進行第(di)二次翻(fan)曲，翻(fan)曲時，上下層位置(zhi)互換，曲坯本身直立位置(zhi)顛(dian)倒，并將(jiang)內(nei)部的濕草取出換塞上新鮮干稻草。

拆曲：第二(er)次翻曲后15天，可稍開門窗(chuang)，喚起通風。從入室堆曲算起，約(yue)40－50天拆曲。拆曲時發現水分(fen)重的曲坯應另行放置。

⑥ 貯存：貯存時間3－4個月。